- Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Ensemble des documents décrivant comment un établissement maîtrise les dangers d'hygiène (BPH, HACCP, traçabilité). Obligatoire pour tout professionnel manipulant des denrées. Voir notre guide PMS complet.
- HACCP
- Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (Hazard Analysis Critical Control Point). Elle identifie, à chaque étape, les risques sanitaires et les moyens de les contrôler.
- DDPP
- Direction Départementale de la Protection des Populations : le service de l'État qui réalise les contrôles d'hygiène en restauration. En cas de courrier ou de contrôle, voir que faire.
- Autocontrôle
- Analyse réalisée à l'initiative de l'établissement pour vérifier la maîtrise de son hygiène (produits, surfaces, eau). C'est la preuve concrète que votre PMS fonctionne.
- Accréditation COFRAC
- Reconnaissance officielle de la compétence d'un laboratoire selon la norme ISO 17025. Un rapport accrédité est opposable à l'administration. En savoir plus sur notre accréditation.
- ISO 17025
- Norme internationale fixant les exigences de compétence des laboratoires d'essais et d'étalonnages. C'est le référentiel sur lequel s'appuie l'accréditation COFRAC.
- Listeria monocytogenes
- Bactérie pathogène se développant même au froid, dangereuse pour les personnes fragiles. Recherchée lors des analyses microbiologiques.
- Salmonella
- Bactérie responsable de la salmonellose, l'une des causes les plus fréquentes de toxi-infection alimentaire. Présente notamment dans les œufs et volailles crus.
- Escherichia coli (E. coli)
- Bactérie dont certaines souches provoquent des infections sévères. Sa présence révèle souvent un défaut d'hygiène, de cuisson ou de qualité de l'eau.
- Légionelle
- Legionella pneumophila : bactérie des réseaux d'eau chaude, dangereuse par inhalation d'aérosols (douches). Surveillance via l'analyse légionelles.
- Plat témoin
- Échantillon représentatif d'un plat servi, conservé au froid pour analyse en cas de suspicion d'intoxication. Détails dans notre guide plat témoin.
- TIAC
- Toxi-Infection Alimentaire Collective : apparition d'au moins deux cas similaires de troubles après un repas commun. Déclenche une enquête de la DDPP/ARS.
- DLC / DDM
- Date Limite de Consommation (« à consommer jusqu'au », produits périssables) et Date de Durabilité Minimale (« à consommer de préférence avant »). Leur respect est un point clé du contrôle.
- Marche en avant
- Principe d'organisation d'une cuisine évitant que le « propre » et le « sale » se croisent, pour limiter les contaminations croisées.
- Alim'confiance
- Dispositif public rendant publics les résultats des contrôles sanitaires, sur une échelle de « Très satisfaisant » à « À corriger de manière urgente ». Voir comment se préparer.
- Paquet Hygiène
- Ensemble de règlements européens (dont le CE 852/2004) encadrant l'hygiène des denrées alimentaires et imposant la mise en place d'autocontrôles.
- Prélèvement de surface
- Écouvillonnage d'un plan de travail, ustensile ou matériel pour vérifier l'efficacité du nettoyage-désinfection. Souvent là que se cachent les mauvaises surprises.
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