Un contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) ne se planifie pas : l'inspecteur arrive sans prévenir, souvent en plein service. La bonne nouvelle, c'est qu'un établissement bien préparé n'a rien à craindre. Voici comment se mettre dans cette position.
Que vérifie l'inspecteur ?
Le contrôle porte sur l'ensemble de votre maîtrise sanitaire. Concrètement, il regarde :
- la propreté générale des locaux, du matériel et du personnel,
- le respect de la chaîne du froid (températures des frigos et congélateurs),
- la traçabilité des produits (étiquettes, factures, dates),
- votre et vos autocontrôles,
- la gestion des DLC et des denrées.
Les 4 niveaux d'évaluation
Depuis le dispositif Alim'confiance, le résultat de votre contrôle est rendu public. Les niveaux vont de :
- Très satisfaisant
- Satisfaisant
- À améliorer — vous recevez un avertissement et des actions correctives à mener
- À corriger de manière urgente — le niveau le plus grave, qui peut conduire à une fermeture administrative
Un mauvais résultat n'est pas qu'une affaire d'amende : il est affiché, et une note dégradée sur Alim'confiance peut faire fuir vos clients aussi sûrement qu'une intoxication.
Comment se préparer concrètement
Tenez vos documents à jour
PMS, plan de nettoyage signé, relevés de température, factures fournisseurs, rapports d'analyses récents. C'est le premier réflexe de l'inspecteur.
Faites parler les preuves
Un PMS qui affirme « nous nettoyons et désinfectons » vaut beaucoup moins qu'un PMS accompagné de prélèvements de surface qui le démontrent. Des régulières transforment vos bonnes intentions en preuves recevables.
Anticipez plutôt que subir
Le meilleur moment pour découvrir un problème (une surface mal désinfectée, une présence de Listeria), c'est avant le contrôle — pas pendant. Un autocontrôle trimestriel vous laisse le temps de corriger.
Vous avez déjà reçu un courrier de la DDPP ?
Si vous avez été classé « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente », il faut agir vite et documenter votre remise en conformité. C'est exactement le rôle d'un laboratoire accrédité COFRAC : un prélèvement rapide et un rapport opposable prouvent votre démarche.
Dans cette situation, le temps joue contre vous. Notre page dédiée vous explique quoi faire :
En résumé
Un contrôle DDPP réussi ne se joue pas le jour J — il se prépare en amont, avec des documents à jour et des analyses qui prouvent votre maîtrise. : on met en place le plan d'autocontrôles qui vous met à l'abri.
Mettez votre établissement en conformité.
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